Broccoli courgette soep met gebakken eekhoorntjesbrood. Niets is lekkerder dan na een natte herfstdag op de bank neerploffen met een grote kom soep. Wat betreft soep houd ik mezelf eigenlijk nooit echt aan een recept. Ik gooi meestal wat restjes groenten bij elkaar in de pan en breng de boel op smaak met bouillonpoeder of miso pasta. Zo ook met deze broccoli courgette soep. Hij is súper eenvoudig te maken en ook nog eens lekker voedzaam. Onderstaand recept is voor twee personen, maar verdubbel vooral het ingrediëntenlijstje zodat je lekker veel hebt. Deze romige broccoli courgette soep is namelijk ook heerlijk als lunch! Bijvoorbeeld met een zelfgemaakt havermoutbroodje erbij met daarop een lekkere laag kruidenroomkaas..

Spekjes van eekhoorntjesbrood

Ik vind het altijd lekker om mijn soep af te toppen met iets hartigs. Gebakken spekjes, geroosterde lente ui in zeezout of feta crumble. Of gebakken eekhoorntjesbrood! Echt, I. love. eekhoorntjesbrood. Het is een van de meest smaakvolle paddenstoelen en je koopt ‘m in gedroogde vorm in de supermarkt. Eekhoorntjesbrood wordt ook wel porcini genoemd. Ik vind de hartige, nootachtige smaak van deze paddenstoel echt heerlijk. Ik gebruik hem vaak in mijn risotto’s en hij smaakt ook fantástisch over deze romige broccoli courgette soep. Het is de perfecte hartige finishing touch. Je snijdt het eekhoorntjesbrood simpelweg in reepjes en je bakt de boel licht krokant in olijfolie (of roomboter), knoflook en verse tijm. Echt, die geur alleen al..

Geniet ervan!

Zin in nog meer soep? Bekijk dan vooral de volgende recepten eens!

Zoete aardappelsoep met toast en yoghurt dip

Romige mosterdsoep met crunchy lente ui

Doperwtensoep met limoenblaadjes en gebakken shiitakes

Pompoensoep met geitenkaas en pompoenpitolie

Bloemkoolsoep met geroosterde kikkererwten

Dit heb je nodig voor deze romige broccoli courgette soep met eekhoorntjesbrood / 2 personen

• 1 courgette
• 250 gr broccoli
• 1/2 ui
• 1 el groentebouillon poeder
• 1 flinke tl mosterd
• 15 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
• 1 teentje knoflook
• 3 takjes verse tijm
• 2 tl creme fraiche

Zo maak je het

Week het eekhoorntjesbrood minstens een half uur in een kom met lauwwarm water.

Verhit een scheutje olie in een grote pan. Fruit de gesnipperde ui 2 minuten. Voeg de broccoli in roosjes en de courgette in dikke plakken toe aan de pan en schenk er 1 liter water bij. Breng aan de kook en voeg de groentebouillon poeder toe. Laat een kwartiertje koken.

Tip: ik gebruik altijd 1 el groentebouillonblokje voor 1 liter water en breng de soep daarna zelf nog eventueel op smaak met een beetje peper en zout.

Snijd ondertussen het eekhoorntjesbrood in dunne reepjes. Verhit een scheutje olie in een koekenpan. Bak het eekhoorntjesbrood zo’n 15 minuten of tot de reepjes licht knapperig zijn. Voeg in de laatste minuten de geperste knoflook en blaadjes tijm toe. Bak de knoflook en tijm niet te lang mee, hierdoor behouden ze de meeste smaak.

Pureer de soep met een staafmixer glad en roer de mosterd er door.

Serveer de soep met crème fraïche, de spekjes van eekhoorntjesbrood en eventueel nog wat mosterd.