Broccoli courgette soep met gebakken eekhoorntjesbrood! Niets is lekkerder dan na een natte herfstdag op de bank neerploffen met een grote kom soep. Wat soep betreft, houd ik mezelf eigenlijk nooit echt aan een recept. Ik gooi meestal wat restjes groenten bij elkaar in de pan en breng de boel op smaak met bouillonpoeder of misopasta. Zo ook met deze broccoli-courgettesoep. Hij is súper eenvoudig te maken en ook nog eens lekker voedzaam. Onderstaand recept is voor twee personen, maar verdubbel vooral de ingrediëntenlijst als je lekker veel wilt maken. Deze romige broccoli-courgettesoep is namelijk ook heerlijk als lunch! Bijvoorbeeld met een zelfgemaakt havermoutbroodje erbij, met daarop een lekkere laag kruidenroomkaas. Ohhh en die gebakken vega spekjes van eekhoorntjesbrood zijn zó lekker..

Eekhoorntjesbrood recept

Eekhoorntjesbrood, ook wel bekend als Boletus edulis of ‘porcini’, is een eetbare paddenstoel die veel voorkomt in bosrijke gebieden, vooral in Europa. De paddenstoel heeft een dikke, vlezige hoed en een stevige, witte steel. Eekhoorntjesbrood staat bekend om zijn rijke, umami-smaak en wordt vaak gebruikt in de mediterrane keuken. Je kunt het zowel vers als gedroogd kopen. Vers eekhoorntjesbrood is te vinden bij gespecialiseerde groentezaken of biologische markten, terwijl gedroogd eekhoorntjesbrood (wat we in dit recept gebruiken) gewoon te koop is in de supermarkt! Voor deze courgettesoep maken we vegetarische spekjes van eekhoorntjesbrood. Je maakt ze eenvoudig door reepjes eekhoorntjesbrood krokant te bakken in een beetje olie in een koekenpan. De paddenstoel krijgt dan een krokante, hartige bite, perfect als vegetarische ‘spekjes’. Het voegt een diepe, umami-smaak toe aan gerechten zoals deze romige soep van courgette en broccoli, met een frisse topping van crème fraîche en een beetje mosterd voor extra pit. Een heerlijk hartig en voedzaam gerecht!

Zin in nog meer soep? Bekijk dan vooral de volgende recepten eens!

• Zoete aardappelsoep met toast en yoghurt dip
• Romige mosterdsoep met crunchy lente ui
• Doperwtensoep met limoenblaadjes en gebakken shiitakes
• Pompoensoep met geitenkaas en pompoenpitolie
• Bloemkoolsoep met geroosterde kikkererwten

Broccoli courgette soep met eekhoorntjesbrood

Broccoli courgette soep met gebakken eekhoorntjesbrood. Een voedzame en verwarmende soep bomvol groenten en smaak!

Print Pin recept Reactie

Porties: 2 personen

Ingrediënten

• 1 courgette
• 250 gr broccoli
• 1/2 ui
• 1 el groentebouillonpoeder
• 1 flinke tl mosterd
• 15 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
• 1 teentje knoflook
• 3 takjes verse tijm
• 2 tl creme fraiche

Instructies

• Week het eekhoorntjesbrood minstens een half uur in een kom met 200 ml lauwwarm water.
• Snipper de ui. Verhit een scheutje olie in een grote pan. Fruit de ui 2 minuten.
• Snijd de broccoli in roosjes en de courgette in dikke plakken. Voeg toe aan de pan en schenk er 1 liter water bij. Breng aan de kook en voeg de groentebouillonpoeder toe. Laat 15 minuten op zacht vuur koken.
• Tip: ik gebruik altijd 1 el groentebouillonblokje voor 1 liter water en breng de soep daarna zelf nog eventueel op smaak met een beetje peper en zout.
• Snijd ondertussen het eekhoorntjesbrood in dunne reepjes. Verhit een scheutje olie in een koekenpan. Bak het eekhoorntjesbrood zo'n 15 minuten of tot de reepjes licht knapperig zijn.
• Pers de knoflook. Ris de blaadjes van de takjes tijm. Bak een paar minuutjes mee met het eekhoorntjesbrood. Bak de knoflook en tijm niet te lang mee, hierdoor behouden ze de meeste smaak!
• Pureer de soep met een staafmixer glad en roer de mosterd er door.
• Serveer de soep met crème fraïche, spekjes van eekhoorntjesbrood en eventueel nog wat extra mosterd.

Heb je dit recept gemaakt?Superleuk als je het recept rate en een reactie achterlaat!