Vegan bananenbrood muffins met blauwe bessen

Vegan bananenbrood muffins met blauwe bessen

Deze vegan bananenbrood muffins met blauwe bessen zijn ontzettend lekker als tussendoortje. En ook nog eens voedzaam! Zo voedzaam zelfs dat je ze ook prima als ontbijt kan eten. Wat ik zelf dan ook deed de afgelopen week. Elke ochtend ;) De muffins zitten bomvol goede vezels door de havermout, boekweit en bananen en vullen daardoor supergoed. De laatste maanden ontbijt ik steevast met (geiten)yoghurt, granola en banaan en ik was echt toe aan een nieuwe ontbijtfavoriet. Omdat ik met baby Louen tegenwoordig handen en voeten tekort kom ’s ochtends, vind ik het fijn als ik niet teveel moeite voor een gezond ontbijt hoef te doen. Deze muffins zijn op ren & vlieg ochtenden echt per-fect!

Vegan bananenbrood muffins met blauwe bessen

Boekweit benefits

In mijn recepten zie je regelmatig boekweitmeel voorbij komen. Boekweit is van nature glutenvrij, licht verteerbaar, heeft een lekkere nootachtige smaak én bevat veel meer plantaardige eiwitten dan andere granen. Al is boekweit eigenlijk geen graansoort, iets wat veel mensen wel denken. Het is een kruidachtige plant die zaadjes produceert en die zaadjes heten boekweitkorrels. Die korrels worden vervolgens geplet tot vlokken of meel, maar je kunt ze bijvoorbeeld ook roosteren. Geroosterde boekweitkorrels zijn lekker crispy en daardoor top door zelfgemaakte granola’s. Oh, en wist je trouwens dat een klassiek pannenkoekbeslag altijd een gedeelte boekweitmeel bevat? Lang verhaal kort; een grote boekweitfan hier!

Tip:  ik bestel boekweitmeel en kokosbloesemsuiker producten vaak online aangezien het niet altijd even makkelijk verkrijgbaar is in de supermarkt en het is ook vaak een stuk voordeliger.

Heb je deze recepten met boekweit al gezien?

Glutenvrije boekweit pannenkoeken

Cashew bowl met boekweitgrutten en rood fruit

Boekweit bieten wraps

Boekweit blini’s met roomkaas en zalm

Glutenvrije broodjes met Italiaanse kruiden

Vegan bananenbrood muffins met blauwe bessen

Vegan bananenbrood muffins met blauwe bessen

Dit heb je nodig voor deze vegan bananenbrood muffins met blauwe bessen/ 10 stuks

  • 4 grote bananen
  • 100 gr boekweitmeel
  • 100 gr amandelmeel
  • 90 gr havermout
  • 2 el maïzena
  • 60 gr kokosbloesemsuiker
  • 1 tl bakpoeder
  • flinke snuf kaneel
  • 80 ml zonnebloemolie
  • 1 tl appelazijn of citroensap
  • 60 ml havermelk
  • 100 gr bevroren blauwe bessen

 

Zo maak je ze

Verwarm de oven voor op 175 graden en zet 10 muffinvormpjes klaar.

Maal de havermout fijn tot havermeel. Dit kun je in een keukenmachine of blender doen en is binnen drie seconden gepiept. Deze stap kun je eventueel overslaan, maar (ik heb twee versies gebakken) de muffins werden wat compacter en iets minder luchtig met gewone havermout.

Meng de droge ingrediënten (boekweitmeel, amandelmeel, havermeel, maïzena, kokosbloesemsuiker, bakpoeder en kaneel) in een grote kom. Voeg ook een snufje zout toe.

Pureer of prak in een andere kom de bananen fijn. Schenk de zonnebloemolie, appelazijn en havermelk erbij en roer tot een egaal beslag. Er mogen best nog wat stukjes banaan te vinden zijn, dit is juist wel lekker.

Roer als laatst de bevroren bessen door het beslag en verdeel het beslag met een eetlepel over de vormpjes. Bak de bananenbrood muffins 30 – 35 minuten in het midden van de oven.

Laat de muffins afkoelen en bewaar ze tot vier dagen in een luchtdichte trommel.

Vegan bananenbrood muffins met blauwe bessen

Vegan bananenbrood muffins met blauwe bessen

Print Friendly, PDF & Email
3 Comments
  1. Goedemorgen Bo, ik las je heerlijke muffin recept. Een tip voor jou. Handig om erbij te vermelden dat als je glutenvrije muffins wilt ook de Havermelk glutenvrij moet zijn. Want niet alle havermelk is glutenvrij. Zo zonde als iem deze muffins maakt voor iemand die coeliaki heeft en niet door heeft dat er in de havermelk gluten zit en deze persoon dan erg ziek wordt.
    Liefs Florentine

    1. Ik geloof dat ik in haar blog zag dat je zelf havermelk kan maken. Dan kan je deze denk ik met glutenvrije variant maken. Ik zelf heb ook coeliakie en ga ook deze proberen.

Laat een reactie achter

Je e-mailadres wordt niet getoond

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.