Na al die tijd ben ik nog steeds zó gek op zoete aardappels. Ik dacht dat ik ze na een tijdje wel zat zou worden, maar nee hoor. Hetzelfde geldt ook voor pesto. Ik kan er geen genoeg van krijgen en probeer regelmatig te variëren met een ander soort groente in mijn pesto om hem extra voedzaam te maken. Dit keer was de courgette aan de beurt. Ik liet de kaas weg omdat ik al flink wat crème fraîche gebruik in dit recept, maar verder is deze pesto goed te vergelijken met gewone pesto. Maar dan tien keer zo gezond omdat je hem zelf maakt met verse kruiden, citroen en courgette. Lekker fris dus. Heerlijk in combinatie met een gepofte aardappel in een kruidig jasje van gerookt paprikapoeder. Sinds ik gerookt paprikapoeder ontdekte gebruik ik eigenlijk nooit meer gewone paprikakruiden. Er zit zo’n onwijs lekker gerookt smaakje aan en dat geeft je gerecht net even wat meer pit. Oh, en het is gewoon te koop in de meeste supermarkten! Haal maar snel in huis :)

Psst.. Je kunt er ook een heeeel lekker dipsausje van maken met half om half mayonaise en yoghurt..

Dit heb je nodig voor deze gepofte zoete aardappels met courgette pesto / twee personen

• 2 grote zoete aardappels
• 1 el gerookt paprikapoeder
• 2 el olijfolie
• 2 el crème fraîche
• handje walnoten – gehakt

Voor de courgette pesto

• 150 gr courgette
• flinke bos verse basilicum – zo’n 30 gr
• 1 teentje knoflook
• klein bosje munt – zo’n 10 gr
• sap van 1/2 citroen
• scheutje olijfolie
• 1 el pijnboompitten

 

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de zoete aardappelen. Meng de paprikapoeder door de olijfolie en wrijf de zoete aardappels ermee in. Leg ze op een met bakpapier beklede ovenplaat, bestrooi met een snuf peper en zout en bak ze in ongeveer 20 minuten zacht. Controleer ze door er even in te prikken met een klein vorkje.

Maak ondertussen de courgette pesto. Snijd de courgette in stukken en plet de knoflook. Stop alle ingrediënten samen met een scheutje olijfolie en een snuf zout in je keukenmachine. Pureer alles tot een romige pesto. Proef even en voeg naar smaak nog wat zout of citroen toe. Is hij te dik? Verdun hem dan met een scheutje water.

Haal de aardappels uit de oven en verdeel ze over twee borden. Schep op alle aardappels een klodder crème fraîche, wat courgette pesto en sluit af met gehakte walnoten.

Geniet ervan!

Heb je wat pesto over? Eet dit bijvoorbeeld de volgende dag als lunch op crackertjes met tomaat en Hüttenkäse. Jum!