Ik ben ontzettend gek op salades als lunch en gelukkig zijn de salades van tegenwoordig niet meer alleen een combi van sla, tomaat en komkommer. Sterker nog, deze zwarte rijstsalade met geroosterde walnoten en honing dressing bevat niet eens sla. Wél 200 gram groenten dus als je deze salade eet tussen de middag ben je al een aardig eind op weg om de 350 gram groenten te halen! Dit is het minimum wat ik zelf elke dag probeer te eten. Soms vind ik het lastig – helemaal als ik een hele dag van hot naar het ren – en op een dag waarop ik weinig tijd heb om te eten maak ik een salade met extra veel groente. De rijst kook ik de avond van te voren zodat ik alles de volgende dag alleen nog maar even door elkaar hoef te husselen.

De dressing doe ik er als laatste overheen. Grappig is dat ik dit van Mike heb afgekeken. Als ik een salade maakte met rijst, quinoa of linzen deed ik de dressing er altijd meteen doorheen, maar toen Mike mijn lunch een keer maakte ‘s ochtends – LIEF! – deed hij de dressing in een klein boterham zakje. Dat zakje legde hij bovenop de salade in de bak en met lunchtijd knipte ik het zakje open en deed de dressing door de salade. Véél lekkerder!

Deze salade is vegetarisch maar is prima aan te vullen met geitenkaas, feta, gerookte kip of garnaaltjes. Oh, en ik gebruik zwarte rijst in plaats van normale. Ik kwam een zak zwarte rijst tegen bij de toko en het zag er wel interessant uit. Deze iets zoetige rijst is van nature zwart, komt uit het Noordoosten van China en zit bomvol eiwitten, ijzers en antioxidanten. Het is tevens een bron van vezels en dat zorgt er weer voor dat je lekker lang vol zit. Geen zwarte rijst kunnen vinden? Dan gebruik je gewoon lekker zilvervliesrijst bijvoorbeeld.

 

Dit heb je nodig voor een persoon

• 75 gr zwarte rijst
• 100 gr doperwten – diepvries
• 100 gr courgette
• handje walnoten

voor de dressing

• 1 tl honing
• 1 el olijfolie
• 2 el azijn
• snuf zout & zwarte peper

 

Zo maak je het

Breng een pan water aan de kook en kook hierin de rijst gaar volgens de bereidingswijze.

Meng de ingrediënten voor de dressing door elkaar en rooster de walnoten op laag vuur in een koekenpan.

Ontdooi de doperwten in een kommetje lauw water en snijd de courgette met (bijvoorbeeld) een kaasschaaf in plakken.

Meng de rijst met de doperwten en de courgette en verkruimel de walnoten erover. Doe op het laatste moment de dressing erover.