Deze salade bewijst maar weer eens hoe lekker het kan zijn om gezond en lekker te lunchen, zonder daar veel tijd aan kwijt te zijn. Aan het maken van de salade bedoel ik dan, voor de lunch zelf moet je natuurlijk  lekker de tijd nemen ;) De combinatie van een zoete honingdressing, geroosterde pijnboompitten en gebakken feta vind ik echt TOP. Doe daar zoete aardappel gebakken in paprikapoeder bij en je hebt een super voedzame lunch. De zoete aardappel kun je de avond van te voren al bakken, mocht je daar ’s ochtends geen zin in hebben.

Eeeeet smakelijk!

Dit heb je nodig voor deze zoete aardappel salade met feta en honingdressing / 1 persoon

• 130 gr gekookte linzen
• 1 kleine zoete aardappel – zo’n 120 gr
• 50 gr feta
• 30 gr gemengde kiemen – naar keuze 
• 1 tl pijnboompitten
• snufje paprikapoeder

Voor de honingdressing

• 1 tl honing
• 1 el olijfolie
• 1 tl appelazijn
• 1/2 tl mosterd

Zo maak je het

Verhit een scheutje olie in een koekenpan. Snijd de aardappel in kleine blokjes en bak ze in ongeveer 10 minuutjes gaar. Breng op smaak met peper, zout en een snuf paprikapoeder.

Giet de linzen af en spoel ze na met water. Meng de ingrediënten voor de honingdressing en voeg naar smaak nog wat honing of juist een scheutje appelazijn toe. Rooster de pijnboompitten.

Verzamel de linzen, zoete aardappel, pijnboompitten en kiemen in een kom en verkruimel de feta erover. Schenk de honingdressing erbij en hussel de boel even om.

Maak je de salade ’s ochtends al klaar? Doe de dressing en de kiemen er dan pas over voordat je gaat lunchen.