Veggie bowl met zoete aardappel en doperwtenpesto

Veggie bowl met zoete aardappel en doperwtenpesto

Over iets meer dan een maandje ga ik alweer naar Ibiza en dat betekent zon, zee en natuurlijk in bikini. Nu ben ik niet het typje dat mee doet aan een bikini body challenge, maaar vind ik het wel fijn om net even een beetje extra aandacht te geven aan mijn lichaam zodat ik mezelf happy voel in mijn speciaal gekochte jumpsuits en jurkjes! Dat betekent dus even een keertje meer naar de sportschool, af en toe de trap vier keer op neer lopen voor de lol en lekker veel groenten en gezonde foodies natuurlijk. Gister maakte ik een vegetarische schotel met groenten als bloemkool, zoete aardappel, soja boontjes en een gruwelijk lekkere pesto van doperwten. Ja daar is ie weer, de doperwten pesto! Ik kan er geen genoeg van krijgen. En hij smaakt waanzinnig bij deze bowl of veggies.

Groenten koken vind ik trouwens intens saai. Rooster ze liever in de oven, dan behouden ze hun bite en smaak. Voeg een snuf zeezout toe, een drupje balsamico azijn en je weet niet wat je proeft.

 

Dit heb je nodig voor twee personen

  •  500 gr zoete aardappel
  • 400 gr bloemkool
  • 175 gr sojaboontjes – kant en klaar in het koelschap bij de AH

voor de pesto

  • 300 gr doperwten
  • 1 teentje knoflook
  • scheutje olijfolie
  • snuf zeezout
  • 30 gr basilicum
  • 100 gr cashewnoten
  • sap van 1/2 citroen

 

Veggie bowl met zoete aardappel en doperwtenpesto

 

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de bloemkool, snijd in roosjes en rooster 10 tot 15 minuten in de oven. Je kunt er eventueel eerst nog even wat zout en balsamico overheen doen = extra lekker!

Snijd de zoete aardappel klein. Verhit wat kokosvet in een koekenpan en bak de aardappeltjes in 7 minuten gaar. Ze mogen best nog wat knapperig zijn.

Maar ondertussen de pesto door alle ingrediënten te pureren met je staafmixer of in een blender.  Proef even en voeg naar smaak wat extra citroensap toe.

Verdeel de groenten over twee diepe borden, ook de sojaboontjes, lepel er een lekkere schep doperwtenpesto overheen.

 

Dit gerecht is lekker in combinatie met gebakken zalm. De sojaboontjes eet ik overigens gewoon koud, maar als je het lekker vindt kun je ze ook de laatste twee minuten even mee bakken met de zoete aardappel

Print Friendly, PDF & Email
6 Comments
    1. Hooi Nicole, ik gebruik inderdaad diepvries doperwten en ontdooi ik in een bakje warm water. Stomen of koken doe ik niet vooraf. Liefs en eet smakelijk!

Laat een reactie achter

Je e-mailadres wordt niet getoond

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.