Vroeger at ik altijd kip kerrie bij mijn mams en dat kwam nooit uit pakjes en zakjes, maar altijd uit eigen hand. En waarom ook niet? Het is zo super simpel om zelf kip kerrie te maken. Ik las alleen laatst een artikel over kip uit de supermarkt en daar werd ik niet heel blij van dus besloot ik dit keer een vegetarische variant te maken met lekker veel groenten. En zonder kip, dus eigenlijk mag ik het geen kip kerrie noemen ;) Afijn, een lekkere en gezonde kerrie met een overload aan groenten. Met om het extra lekker te maken een handje rozijnen door de rijst (jullie weten dat ik gek ben op een mix van hartig en zoet) en nootjes on top om het af te maken :D

 

Dit heb je nodig voor deze vegetarische kip kerrie met appel / 2 personen

• 180 gr rijst
• 300 gr bloemkool
• 1 ui
• 250 gr kastanjechampignons
• 100 gr doperwten
• 1.5 el kerriepoeder
• 1 tl kurkuma
• 400 ml kokosmelk
• 1 appel
• 2 el rozijnen
• 1 tl maïzena
• klein handje gemengde noten
• 75 gr veldsla

 

 

Zo maak je het

Kook de rijst volgens de bereidingswijze in een pan met ruim water.

Was de bloemkool en snijd hem in kleine roosjes. Borstel de kastanjechampignons en snijd ze in parten. Snijd ook de appel in kleine blokjes en snipper de ui.

Meng in een klein kommetje de kerriepoeder samen de kurkuma en twee eetlepels olijfolie door elkaar.

Verhit in een grote pan een klein scheutje olie en fruit hierin de ui. Voeg na een paar minuutjes de bloemkool, champignons en kerrie-mengsel toe en schep alles goed om. Bak het geheel zo’n vijf minuten. Schenk de kokosmelk erbij en laat alles op laag vuur tien minuten zachtjes koken.

Voeg in de laatste minuten de appel toe. Als je de curry te dun vindt kun je hem verdikken met een theelepel maïzena. Schep de rozijntjes door de rijst.

Breng de veldsla op smaak met een scheutje olie, wijnazijn en een snuf peper en zout.

Verdeel de rijst over twee diepe borden (of serveer het in schaaltjes) en sluit af met de kerrie, salade en nootjes.