De credits voor dit fantastische recept gaan geheel naar lieve Mariette van Zoetrecepten. Het is haar gelukt een heerlijk luchtige vegan cake te maken! Dus zonder boter en eieren. Perfect dus voor iedereen die veganistisch eet óf net als ik geen eieren in huis heeft, maar wel enorm veel trek heeft in iets lekkers ;) Ik maakte er mijn eigen variant op en het werden deze kleine vegan citroen cakejes met kokosbloesemsuiker. Ik kocht laatst bij Action dit leuke bakvormpje (voor twee euro, love it), maar je kunt natuurlijk ook een cupcakevorm of losse vormpjes gebruiken. Het is me nog niet gelukt om er ook een fluffy glutenvrije variant op te maken dus die houden jullie van me tegoed!

Dit heb je nodig voor deze vegan citroen cakejes / 6 stuks

• 110 gr bloem
• 100 ml havermelk
• 50 gr kokosbloesemsuiker
• 2 tl bakpoeder
• sap van 1/2 citroen
• 45 ml rijstolie – of een ander soort geurloze olie, zoals zonnebloemolie 

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 160 graden en vet de vorm of vormpjes in.

Meng in een kom de bloem samen met het bakpoeder, de kokosbloesemsuiker en een snuf zout.

Rasp de schil van een halve citroen pers het sap uit. Roer dit met een garde samen met de rijstolie en amandelmelk door het beslag.

Schep het beslag in de vormpjes en bak de cakejes in 35 tot 40 minuten gaar. Ik kon niet wachten om er meteen eentje in mijn mond te proppen toen ze uit de oven kwamen, maar ze zijn op hun best na een uurtje afkoeltijd ;) Als ze afgekoeld zijn krijg je ze beter uit de vormpjes, maar dat geldt natuurlijk voor alle cakes.