Vandaag is de laatste dag van de nationale Week Zonder Vlees en die sluiten we af met deze heerlijke vegan banaan pindakaas muffins. Ik heb deze week niet alleen vegetarisch, maar ook veel plantaardig gegeten. Prima te doen moet ik zeggen. Hoe ging het bij jullie? Deze banaan pindakaas muffins zijn trouwens ook geheel plantaardig. Geen ei te vinden in het beslag (en toch zijn de muffins lekker smeuïg) en in plaats van gewone melk gebruiken we havermelk. Daarnaast zijn de muffins ook nog eens lekker voedzaam, glutenvrij én gezoet met natuurlijke suikers. Perfect als gezond tussendoortje (ze zijn ook lekker vullend) of als snel ontbijt met een groene smoothie erbij. Baby Louen vindt deze pindakaas muffins trouwens ook helemaal geweldig. Als ik hem er eentje geef als tussendoortje heeft hij binnen 10 minuten een hele muffin op! Ik maak ze dus ook regelmatig voor hem. 

Bakken met voedzame meelsoorten

Ik kies in mijn bakrecepten graag voor voedzame en glutenvrije meelsoorten. Denk hierbij aan amandelmeel (rijk aan calcium en ijzer), boekweitmeel (licht verteerbaar en rijk aan antioxidanten) en havermout. Die laatste bevat veel vezels en hierdoor zijn deze banaan pindakaas muffins lekker vullend. Van deze muffins ben je véél langer verzadigd dan van muffins die gemaakt zijn met gewoon bloem. Geen zin om boekweit- en amandelmeel te kopen, maar heb je wel havermout in huis? Dan kun je eventueel ook 50% havermout en 50% tarwemeel of speltmeel gebruiken. (Let op: hierdoor zijn de muffins alleen niet meer glutenvrij).  Amandelmeel is trouwens wel écht een toevoeging qua smaak en ook voor de structuur voor de muffins, vanwege de (gezonde) vetten in de amandelen. Ik raad je dan ook aan onderstaand recept aan te houden voor het lekkerste resultaat :D

Tip: vervang de pindakaas ook eens door amandel- of cashewpasta. Ook heerlijk! 

Heb je deze gezonde tussendoortjes al gezien?

Yoghurt cake met sinaasappelglazuur

Gevulde pindakaas appeltjes uit de oven

Noterkoek (gezondere boterkoek) + plantaardige versie!

Plantaardige appel kaneel cake

Dit heb je nodig voor deze vegan banaan pindakaas mufffins / 6 stuks

• 2 grote bananen
• 50 gr boekweitmeel
• 50 gr amandelmeel
• 50 gr havermout
• 1 flinke tl maïzena
• 1 tl bakpoeder
• flinke snuf kaneel
• 50 ml zonnebloemolie
• 1 el vers citroensap + rasp van een halve citroen
• 30 ml havermelk
• 2 el dadelstroop – ahorn- of agavesiroop kan ook
• 2 el pindakaas

Zo maak je ze

Verwarm de oven voor op 175 graden en zet 6 muffinvormpjes (eventueel in een muffinvorm) klaar.

Maal de havermout fijn tot havermeel. Dit kun je in een keukenmachine of blender doen en dit is binnen drie seconden gepiept. Je kunt deze stap eventueel overslaan, maar (ik heb twee versies gebakken) de muffins werden wat compacter en iets minder luchtig met gewone, niet gemalen havermout.

Meng de droge ingrediënten (boekweitmeel, amandelmeel, havermeel, maïzena, bakpoeder en kaneel) in een grote kom. Voeg ook een snufje zout toe.

Prak in een andere kom de bananen fijn. Schenk de zonnebloemolie, dadelstroop, citroensap & rasp en havermelk erbij en roer tot een egaal beslag. Er mogen best nog wat stukjes banaan te vinden zijn, dit is juist lekker!

Verdeel het beslag met een eetlepel over de vormpjes. Verdeel de pindakaas over de muffins en roer kort door het beslag met de achterkant van een lepeltje. Bak de banaan pindakaas muffins 35 minuten in het midden van de oven.

Laat de muffins volledig afkoelen en bewaar ze tot vier dagen in een luchtdichte trommel.