Snelle curry soep met leftovers en cashews

Dit is weer zo’n gerecht dat ontstond door in alle haast restjes bij elkaar te gooien om er vervolgens hé-le-maal weg van te zijn. Ik at deze snelle curry soep met leftovers en cashews zelfs twee keer achter elkaar. De kunst is om altijd een blik kokosmelk in huis te hebben en samen met restjes groenten kun je hier echt een heerlijke soep van maken. Dus verdwijnen kleine restjes bij jou nogal eens in prullenbak? Dan is dit een lekkere én goedkope manier om ze toch op te maken.

Aangezien ik voor dit recept leftovers gebruik en jij waarschijnlijk hele andere restjes in je koelkast hebt hoeven jullie je niet aan het boodschappenlijstje te houden. Zie het een beetje als een groentesoep waarin je lekker alles bij elkaar mag doen. Hieronder zie een lijstje van wat je sowieso nodig hebt en een lijstje van wat ik er verder in deed. In totaal gebruikte ik ongeveer anderhalf tot twee ons groente.

 

Dit heb je nodig voor een persoon

  • 200 ml kokosmelk
  • een half duimpje verse gemberwortel
  • 1/2 ui
  • teentje knoflook
  • een klein handje nootjes – ik gebruikte cashews

En dit waren mijn restjes

  • puntpaprika
  • kleine tomaatjes
  • krieltjes
  • spinazie
  • oesterzwammen

 

Snelle curry soep met leftovers en cashews

 

Zo maak je het

Snipper de ui, snijd de knoflook fijn en fruit samen even aan. Snijd de groenten klein en bak een paar minuten mee.

Voeg de kokosmelk toe en laat het geheel een minuut of zes zachtjes koken. Proef even en voeg naar smaak zout en peper toe (een rood pepertje zou hier trouwens ook prima bij smaken!)

Schep de soep in een diep bord of kom, sluit af met wat nootjes en eet smakelijk!

 

Vind je toevallig ook nog ergens wat verse kruiden als koriander of peterselie? Snijd ze fijn en garneer je soep ermee af

Print Friendly, PDF & Email
Nog geen reacties

Laat een reactie achter

Je e-mailadres wordt niet getoond

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.