Koken jullie ook altijd per ongeluk te veel rijst? Ik in ieder geval wel. Ik bewaar dat restje dan altijd om de volgende dag een lekkere lunch van te maken. Ik vond nog een restje feta in de koelkast, een potje taggiasca olijven, wat cherry tomaatjes en maakte een simpele dressing van honing en appelazijn. Tadaaaa, een súper lekkere en gezonde maaltijd salade :D

Dit heb je nodig voor deze rijst salade met feta en honing-dressing / 1 persoon

• 70 gr rijst
• 25 gr rozijnen
• 35 gr feta
• 2 el taggiasca olijfjes
• 6 cherry tomaatjes
• 4 gemarineerde ansjovisjes in olie
• flink handje verse basilicum
• 1 el gehakte hazelnoten

Voor de honing dressing

• 1 tl honing
• 1 tl appelazijn
• 1 el extra vierge olijfolie

 

Zo maak je het

Breng een pan met ruim water aan de kook en kook de rijst gaar volgens de bereidingswijze.

Maak ondertussen de dressing door de ingrediënten door elkaar te mengen. Breng op smaak met een klein snufje peper en zout toe.

Halveer de olijven, snijd de ansjovis klein, halveer de tomaatjes en hak de basilicum en hazelnoten.

Laat de rijst even afkoelen en meng in een grote kom, diep bord of bakje voor on the go, alle ingrediënten. Schep de dressing erdoor en smullen maar!