Alle eer voor deze heerlijke salade gaat naar mijn lieve vriendin M. Ze maakte hem voor me toen ik bij haar aanschoof na een drukke dag werken. Wijntje erbij, neerploffen met een gigantisch bord en ik was een gelukkig persoon.

Sindsdien maak ik dit gerecht best vaak (anders dan normaal, want ik eet zelden een paar keer hetzelfde), omdat het gewoon super lekker is, gezond en snel klaar. En ook nog eens park of strandproof! Stop alles in een grote (goed afsluitbare) bak, lepels mee, misschien een paar bordjes en voila! Genieten maar.

 

Nodig voor twee personen

• 150 gram quinoa (en twee keer zoveel water)
• 1 courgette
• 1 rode paprika
• 100 gram zachte geitenkaas
• 75 gram rucola (twee volle handen)
• 2 flinke scheuten balsamicostroop
• Snuf zout
• Scheutje olijfolie

 

Zo maak je het

Kook de quinoa gaar volgens de gebruiksaanwijzing.

Snijd ondertussen de courgette en de paprika in stukjes en fruit dit even aan in een verwarmde koekenpan in een scheutje olie.

Haal de groenten van het vuur, schep de quinoa en rucola er doorheen en breng op smaak met zout. Verdeel alles over twee borden en top af met de geitenkaas en balsamicostroop.

 

Wil je het gerecht meenemen? Houd dan de rucola apart en voeg dit pas toe als je de salade gaat eten. Anders verslapt de sla zo :)