Deze quinoa salade met zoete aardappel, avocado en mosterddressing kun je eten als lunch of als lichte maaltijdsalade in de avond. Wisten jullie dat zoete aardappel rauw echt super lekker is? Licht zoet en met een knapperige structuur. Maar je kunt hem natuurlijk ook even een paar minuten aanbakken als je dat lekkerder vindt. Ik nam deze salade vorige week mee voor onderweg. Er zit geen vlees, vis of zuivel in dus hij kan best een tijdje buiten de koelkast. Onthoud dat als je hem meeneemt je de dressing en de avocado er het best als laatste overheen kunt doen. Zo is je salade lekkers vers en wordt het geen zompige bedoeling.

Dit is een vrij simpele salade die bárst van de voedingsstoffen. Eet je hem als avondmaaltijd? Leg dan een geitenkaasje even in de oven op 180 graden en serveer die erop. Beetje honing erop en je hebt een te lekkere én gezonde maaltijd!

Dit heb je nodig voor deze quinoa salade met zoete aardappel, avocado en mosterddressing / één persoon

• 70 gr quinoa
• 1 kleine zoete aardappel – 150 gr
• 1/2 avocado
• 1 lente ui
• een hand rucola
• kneepje vers citroensap
• paar nootjes

Voor de dressing

• 1 tl mosterd
• 2 el olijfolie
• 2 el witte wijn azijn

 

Zo maak je het

Kook de quinoa in 8 minuten gaar in anderhalf keer zoveel water. Schil ondertussen de zoete aardappel en snijd deze in kleine blokjes. Snijd ook de lente ui in ringen en de avocado in repen.

Maak de dressing door de ingrediënten tot elkaar te mengen. Proef even en voeg naar smaak meer mosterd of wat peper toe.

Meng in een kom de quinoa samen met de lente ui, rucola en zoete aardappel. Breng op smaak met een kneepje vers citroensap en peper & zout.

Schep de salade op een bord en verdeel de avocado erover. Sluit af met de dressing en wat noten.

Neem je de salade mee naar werk? Bewaar de salade dan in een bakje en doe de dressing en avocado er pas overheen als je gaat lunchen