Voor vandaag heb ik een heerlijk en gezond lunchrecept voor je: een salade met quinoa, pittige rucola, knapperige nootjes en munt. Een vriendin tipte mij laatst om flink wat muntblaadjes door mijn salade heen te doen voor de frisheid. Ik deed dat voorheen eigenlijk altijd, maar die gewoonte is langzamerhand verdwenen. Jammer, want ik was vergeten hoe lekker dat is! Helemaal in combi met zoete rozijntjes en een homemade dressing van appelazijn.

Dit heb je nodig voor deze quinoa salade met feta en amandelen / 1 persoon

• 75 gr quinoa
• 100 gr baby bietjes – voorgekookt
• 1 el geroosterde amandelen
• 30 gr feta
• 1 el rozijnen
• handje rucola
• 4 takjes munt
• klein bosje bieslook – zo’n tien sprieten
• 1 tl dadelstroop voor eroverheen

Voor de dressing

• 2 el appelazijn
• 1 tl honing
• 1 tl mosterd

 

Zo maak je het

Kook de quinoa gaar volgens de bereidingswijze.

Maak ondertussen de dressing door de ingrediënten door elkaar te kloppen. Breng op smaak met een snuf peper.

Hak de geroosterde amandelen en snijd de blaadjes munt en bieslook fijn. Snijd ook de baby bietjes klein.

Mix in een grote kom de quinoa samen met de overige ingrediënten door elkaar. Breng de quinoa salade op smaak met een snuf zout en eventueel nog wat peper. Schep de dressing erdoorheen.

Schep de salade in een diep bord of kom, sluit af met dadelstroop en eet smakelijk!

Je kunt deze salade een dag van te voren maken. Hussel de rucola er wel pas doorheen voordat je de salade gaat eten, zodat het lekker fris en knapperig blijft