Na de courgetti met gebakken pompoen, Thaise pompoensoep en een gevulde pompoen met quinoa en geitenkaas kunnen muffins met pompoen, honing en kaneel natuurlijk niet achterblijven in de pompoenparade! En ze zijn belachelijk lekker voor zo’n gezonde snack, al zeg ik het zelf. Op dit moment ben ik in Berlijn en hoewel het hier stikt van de lekkere eettentjes heb ik vrijwel altijd een gezonde snack bij me. En dit keer zijn het twee pompoenmuffins, yay! Ze zijn healthy, zonder geraffineerde suikers en stiekem kun je ze ook best een beetje als ontbijt eten.. Wat ik ook doe op dit moment hihi. Maar bij een kop thee met een lik volle kwark zijn ze ook zeker aan te raden.

Een ontbijttip voor als je (vanwege werk bijvoorbeeld) overnacht in een hotel of als je gewoon een lekker en gezond hotelontbijtje wilt in je hotelkamer. Neem het volgende mee van huis: een pak havermout, een zelf gevuld potje met smaakmakers als kaneel, kokossnippers, cacaonibs, macapoeder, bijenpollen, gojibessen etc. Zoek een grote mok, schep er wat havermout en smaakmakers in en giet daar heet water bij (bijna alle hotelkamers hebben een waterkoker) en je hebt binnen een hand omdraai een healthy hotelontbijt. Of prak er een banaan doorheen. Een appel of peer zou helemaal lekker zijn, maar dan moet je ergens een mesje kunnen vinden ;) Daarnaast neem ik vaak een bakje notenpasta mee en wat crackers en (zijn ze weer) bananen! Ik HOU van crackers met notenpasta en banaan. Klein tasje extra en groot profijt voor als je ontbijt in bed wil. En alles kun je buiten de koelkast bewaren, wat ook wel fijn is. En als snack neem je natuurlijk deze pompoenmuffins mee ;)

Dit heb je nodig voor deze pompoenmuffins met honing en kaneel / 8 stuks

• 350 gr pompoen – ik nam een flespompoen
• 150 gr havermeel – hiervoor vermaal je havermout tot meel in je blender
• 2 eieren
• 1 el kaneel – of 2
• 4 el honing
• snuf zout
• 1 el kokosvet
• 2 tl bakpoeder

Zo maak je ze

Verwarm je oven voor op 180 graden.

Was de pompoen, snij hem in kleine stukken en kook de pompoen in een pan water tot hij zacht is. Dit duurt zo’n 15 minuten. Prak de pompoen daarna tot puree en laat even afkoelen.

Mix vervolgens de pompoen samen met de andere ingrediënten tot beslag met een garde of mixer. Proef even en voeg naar smaak nog wat kaneel of honing toe.

Vet een muffinvorm in met wat kokosvet (of gebruik vormpjes) en vul 8 holtes met beslag. Zet de vorm voor een half uurtje in het midden van de oven. Zijn ze na een half uur nog erg zacht? Laat ze dan nog tien minuten langer staan. De muffins mogen best een beetje zacht zijn, want ze harden nog wat uit als ze afkoelen.

Ook lekker: een handje noten naar keuze grof snijden en die door het beslag heen mixen voor een extra bite. Ben je een echte zoetekauw? Snij dan een paar dadels in stukjes en voeg die ook aan je beslag toe