Zure room, kaas, een tikkie pittig, avocado… Wat kan er nou misgaan met Mexicaanse maaltijden? Ik moet de eerste persoon die er niet dolblij van wordt nog ontmoeten hoor. Wel vallen de gerechten vaak als een baksteen op de maag met die taco’s, tortilla’s en het vette vlees. Dáár had ik even geen trek in, maar wel in Mexicaans. Daarom maakte ik een lichtere Mexicaanse ovenschotel. Gezond, met lekker veel groenten, bonen en rijst (ja, goed zoeken op de foto!) en hartstikke vega. Deze voedzame ovenschotel gaat sowieso ook bij jou thuis in de smaak vallen!

Gezonde ovenschotels

Ik was altijd al fan van ovenschotels, maar sinds ik moeder ben is het al helemaal one love. Ovenschotels zijn namelijk heerlijk praktisch. Je kun ze van tevoren klaarmaken, desnoods al dagen eerder. Als je dan wil eten, hoef je ‘m alleen nog in de oven te schuiven. Superhandig voor de chaotische avondspits. Bovendien kun je ovenschotels goed volproppen met allerlei lekkere en gezonde ingrediënten. Doe er wat smaakvolle toppings overheen (lees: KAAS!) en hoppa, een gezonde avondmaaltijd zonder al teveel gedoe. Deze Mexicaanse ovenschotel is een aanrader! Ook fijn: je kunt ‘m heel goed vegan maken door plantaardige cheddar (het bestaat!) en plantaardige room te gebruiken. 

Nog meer Mexicaans (geen ovenschotels, wél lekker)

• Soft tortilla’s met pulled aubergine 
• Vegan maissoep met kokosmelk en avocado
• Taco’s met tempehgehakt

Dit heb je nodig voor deze gezonde Mexicaanse ovenschotel / 2 personen

• 250 gr gekookte rode kidneybonen  
• 120 gr rijst
• 1 ui
• 1 grote rode paprika
• 175 gr Pulled Oats – of ander vega gehakt. Liever vlees? Neem dan biologisch rundergehakt.
• 1 tl gerookte paprikapoeder
• 3 plakjes cheddar – eventueel plantaardig voor de liefhebber 
• 1 lente-ui
• 2 el gehakte bieslook 
• 1 avocado 
• 1 el zure room

Zo maak je het

Verwarm je oven voor op 180 graden en zet een ovenschaal (ongeveer 20 x 20 cm) klaar.

Kook de rijst gaar volgens de bereidingswijze. Giet de kideybonen af en spoel goed na met water. 

Verhit een scheut olie in een koekenpan. Snijd de rode paprika in kleine blokjes en snipper de ui. Bak 5 minuten. Voeg daarna de Pulled Oats – of een andere soort (vega) gehakt – toe aan de pan. Breng op smaak met een snuf zout, peper en gerookte paprikapoeder en bak nog 3 minuten. Gebruik je gewoon gehakt? Rul het gehakt dan tot het gaar is. 

Schep de rijst in een ovenschaal. Verdeel de kidneybonen erover en daarna het gebakken groentemengsel. Scheur de plakken cheddar in kleinere stukjes en verdeel over de ovenschaal. Schuif de Mexicaanse ovenschotel 15 minuten in de oven.

Garneer de ovenschotel voor het serveren met plakjes of partjes avocado, ringetjes lente-ui, gehakte bieslook en een paar dotjes zure room. Gek op een beetje pit? Strooi er dan ook wat ringetjes jalapeñopeper overheen!