Zo, de feestdagen zijn voorbij en ik snák naar gerechten met lekker veel groenten. Ik heb trouwens niet eens zo slecht gegeten met die feestdagen, maar de borrelhapjes en de nodige wijntjes hakten er toch best een beetje in. Het jaar 2018 belooft heel veel moois en daar heb ik de nodige energie voor nodig! Ik voel mezelf het meest energiek met zeven tot acht uur slaap en per nacht en minimaal 350 gram groenten per dag. Dit klinkt veel, maar een goede aubergine weegt al snel 200 gram. En laat ik nou gek zijn op aubergines ;) Ik pofte deze aubergine in garam masala kruiden in de oven en vulde hem met pestoroom gemaakt van spinazie. Dit gerecht zit bommetje vol voedingsstoffen en is naast super lekker, ook nog eens makkelijk te maken.

Ik ben benieuwd wat jullie ervan vinden!

Dit heb je nodig voor deze kruidig gepofte aubergine met pestoroom / 2 personen

• 2 aubergines
• 2 el olijfolie
• 2 tl garam masala
• handje gezouten amandelen
• 100 gr crème fraîche
• 50 gr kiemen

Voor de pestoroom

• 10 gr basilicum
• 150 gr spinazie
• handje walnoten
• sap van 1 citroen
• 40 gr geitenkaas – geraspt
• Scheutje olijfolie

 

Zo maak je het

Verwarm je oven voor op 200 graden. Spoel de aubergines schoon onder de kraan. Meng de garam masala kruiden door de olijfolie en wrijf de aubergines ermee in. Verpak ze los van elkaar in een stuk aluminiumfolie en pof ze in 40 minuten in het midden van de oven gaar.

Maak ondertussen de pesto door de ingrediënten te pureren in je keukenmachine of met een staafmixer. Proef even en voeg naar smaak nog wat citroensap toe of een snuf peper en zout.

Haal de aubergines uit de folie en snijd ze doormidden. Schep de pesto losjes door de crème fraîche. Maak de gepofte aubergines af met de pestoroom, gezouten amandelen en de kiemen.

Eet smakelijk!

Heb je nog wat pesto over? Bewaar dat voor de volgende dag voor bij de lunch. Heerlijk met wat plakjes komkommer op deze havermoutbroodjes!