Boekweit is een favorietje hier in huis. Dit pseudo graan is stokoud maar sinds de tijd van de superfoods weer helemaal hip! En dat is fijn want deze zaadjes die afkomstig zijn van een kruidachtige plant zijn ontzettend voedzaam. Ze zijn onder andere rijk aan magnesium, B-vitaminen en voedingsvezels. Voedingsvezels geven je een langdurig verzadigd gevoel en zijn daarom een perfecte toevoeging aan bijvoorbeeld een salade.

Je kunt boekweit op verschillende manieren verwerken in een gerecht en het is een stuk betaalbaarder dan quinoa. Ik voeg de zaadjes toe aan een bakje yoghurt met fruit, ik geef mijn homemade granola er een extra crunch mee en ik schep het regelmatig door een salade om hem extra vullend te maken. Fijn voor als je een lange en drukke dag voor de boeg hebt!

 

Nodig voor 2 personen

• 150 gr boekweit
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 paprika
• stuk of 8 cherry tomaatjes
• handje gemengde noten
• handje verse basilicum blaadjes
• scheutje balsamico azijn
• flinke hand rucola
• sap van 1/2 citroen

 

 

Zo maak je het

Verwarm je oven voor op 200 graden en bekleed een pakplaat met bakpapier.

Was de courgette, paprika en aubergine en snijd ze in kleine stukken. Repen, schijfjes, maak er wat leuks van! Leg ze op de ovenplaat en besprenkel met olijfolie en balsamico azijn. Breng op smaak met een snuf peper & zout en zet de plaat 20 minuutjes in oven.

Breng ondertussen een pan met water aan de kook en kook de boekweit gaar. Op de verpakking staat vaak dat ze je het 30 minuten moet koken, maar dan wordt het echt een papje. Voor korrels met een bite houd je 8 minuutjes aan.

Giet de boekweit af en pak een grote schaal. Schep de groenten hierin, de boekweit en alle overige ingrediënten. Hussel door elkaar en breng alles op smaak met een kneepje vers citroensap en eventueel nog wat balsamico.

 

 

Eet je deze salade als avondmaal? Schep er dan wat gebakken kip doorheen om het af te maken. Of verkruimel er zachte geitenkaas of feta over