Vegetarisch eten is allesbehalve saai en smaakloos. Met een beetje creativiteit – of een kijkje op mijn blog ;) – zet jij een super lekkere en gezonde maaltijd op tafel zonder vlees of vis. Deze courgettes zijn gevuld met een kruidig Italiaans mengsel en gegarneerd met een korstje van parmezaan. Terwijl de courgettes in de oven liggen te bakken kun je ondertussen aan de slag met een simpele, maar ó zo lekkere avocado saus voor erop. Eet je veganistisch? Vervang de parmezaanse kaas voor vegan kaas en je hebt een vegan maaltijd!

Eet je alleen vanavond? Laat de tweede courgette dan weg, maar maak een hele portie van de Italiaanse vulling. De vulling die je overhebt kun je namelijk pureren.. Resultaat? Een heerlijke pastasaus!

Dit heb je nodig voor deze Italiaanse courgettes uit de oven met avocadosaus / 2 personen

• 2 courgettes
• 1 aubergine
• 1 ui
• 400 gr tomatenblokjes
• 2 tot 3 bospenen – zo’n 120 gr
• 1 teen knoflook
• 1 el Italiaanse gedroogde kruiden
• 40 gr parmezaanse kaas
• optioneel: een klein bakje tuinkers

Voor de avocado saus

• 1 grote avocado – of 2 kleine
• sap van 1 citroen

 

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed de ovenplaat met zilverfolie of bakpapier.

Verhit een scheutje olie in een koekenpan. Snipper de ui en pers de knoflook. Fruit kort aan. Snijd de wortel en aubergine in hele kleine blokjes. Voeg dit samen met de tomatenblokjes toe aan de pan en schep goed om. Breng het geheel op smaak met Italiaanse kruiden, een snuf peper en zout. Zet het vuur laag en laat alles een minuut of vijf pruttelen.

Was de courgettes, halveer ze en verwijder de zaadlijsten met een lepel.

Verdeel het groentemengsel over de uitgeholde courgettes en sluit af met de parmezaanse kaas. Bak de courgettes 20 minuten in het midden van de oven.

Maak ondertussen de avocado saus door de avocado te pureren met het citroensap. Dat kan bijvoorbeeld met een staafmixer of in een keukenmachine. Breng de saus op smaak met een snuf peper en zout.

Haal de courgettes uit de oven en drizzle de saus erover en sluit af met tuinkers.

Eet smakelijk!