Het belooft een zonnige week te worden :D Misschien klinkt dit wat gek, maar in de zomer vind ik het altijd makkelijker om vegetarisch te eten dan in de winter. Met lekker weer krijg ik automatisch zin in salades en groenten. Denk aan gerechten als gepofte aubergine met halloumi crumble, tomatentaart met honing en feta, kruidige hele bloemkool uit de oven en een zomerse prei quiche.  Ik hoop dat je weer lekker veel vega inspiratie uit dit nieuwe gezonde weekmenu haalt!

Maandag: Zomerse quiche met prei en feta

Ik verbaas me er altijd weer over hoe makkelijk je zo’n heerlijke quiche op tafel zet. Bekleed een vorm met bladerdeeg, vul hem vervolgens met een paar gezonde en lekkere ingrediënten en klaar is kees. Heerlijk als lunch, maar ook als avondmaaltijd met een salade erbij.

Dinsdag: Oosterse wok noodles van zoete aardappel 

Wist je dat je heel makkelijk gezonde noodles van zoete aardappel kunt maken? Je hebt er wel een spirelli voor nodig. Heb je er nog geen een? Schaf er dan zeker eentje aan, hij kost vaak maar een paar euro en tovert groenten binnen no time om tot noodles of spaghetti :D

Woensdag: Kruidige hele bloemkool uit de oven

Een van mijn lievelingsrecepten dit. Je bakt de bloemkool in zijn geheel (súper easy dus) nadat je hem hebt ingesmeerd met een heerlijke homemademarinade. Bloemkool alleen is qua smaak niet heel spannend, maar met de juiste kruiden maak je er binnen no time een overheerlijk gerecht van. Mét een lekker parmezaans korstje!

Donderdag: Pasta met geroosterde paprikasaus

Oelalaaa wat een lekkere saus is dit! Ik bedacht hem spontaan toen ik geen zin had om naar de supermarkt te gaan. Ik ben helaas niet het type met een wekelijks georganiseerd boodschappenlijstje ;) Ik besloot een simpele en gezonde pastasaus te maken van puntpaprika’s en wat bospenen. Rooster deze groenten samen met een sjalot en hele knoflooktenen in de oven en je hebt een goddelijke én voedzame saus die ook nog eens super makkelijk te maken is. Serveer en een groene salade bij van rucola, amandelen, kruidenolie en eet smakelijk!

Vrijdag: Paddestoelen tapenade met geitenkaas bruschetta’s

Zo makkelijk kan het zijn lieve mensen! Een portie verse champignons, gemarineerde paddestoelen en wat knapperige bruschetta’s met geitenkaas erop. Echt een goddelijk hapje voor bij de borrel dit weekend. De paddestoelen tapenade is super smaakvol en de bruschetta’s zacht van binnen en krokant van buiten. Top combi dus.

Zaterdag: Tomatentaart met honing en feta

Ik ben geen held in het maken van eigen bladerdeeg (en eerlijk gezegd vind ik het ook een rotklus) dus koop ik altijd plakjes kant en klaar deeg voor hartige taart waar ik vervolgens zelf een bal van kneed. Makkelijke he? Ik noem het semi homemade deeg ;) Vervolgens rol je het deeg uit tot een mooie ronde vorm (of vierkant, het is jouw feestje) met daarop verschillende tomaten. Hoe meer kleuren en soorten tomaatjes, hoe leuker!

Zondag: Aubergine uit de oven met halloumi crumble

Typische gevalletje dit van restjes ingrediënten bij elkaar scharrelen met als resultaat deze goddelijke aubergines uit de oven met halloumi crumble. Ik zit een beetje in mijn ahornsiroop-fase en ik gooi het letterijk overal doorheen en zo ook over deze aubergines voordat ze de oven in gaan. Hierdoor karameliseren ze een beetje en dat is zo lekker! Voor een beetje pit voeg je ook wat sriracha toe. Tip: pof een extra aubergine mee in de oven. Die kun je de volgende dag eten als lunch met een portie quinoa en feta.