Mijn oom vraagt me al jaaaaren of ik niet eens een écht lekker recept voor garnalenkroketjes kan maken voor Beaufood. Nou, lieve oom, vandaag is de dag! Na een aantal experimenten heb ik hier het recept voor de allerlekkerste Hollandse kroketjes met garnaal. Het is een aangepast recept van die van Cees Holtkamp (ja, die banketbakker die ook minstens zo geliefd is om zijn garnalenkroketjes) en met home made verse garnalenbouillon van garnalenkopjes. Dat is een beetje meer werk, maar hiermee til je je kroketjes wel écht naar een hoger niveau. Bij de snacks serveerde ik een frisse citroenmayo, die de zilte smaak van het schaaldiertje alleen maar meer benadrukt. Heer-lijk, ik kan niet anders zeggen. Dus hop, slinger die frituur maar aan komend weekend want dit wil je!

Garnalenkroketjes met versgetrokken bouillon

Ik benoemde het hierboven al even: wat deze garnalenkroketjes zo vreselijk goed maakt, is de versgetrokken bouillon in het recept. Die gebruik je om de ragout te maken. Dat is dé vulling van de kroketjes, dus onderschat de kracht van goede ingrediënten niet! Ik maakte de bouillon van sjalot en garnalenkopjes. Dat zijn de kopjes van de Hollandse garnalen. Die harde bovenkantjes eet je niet en gooi je vaak zelfs voor het bakken al weg. Het is dus een restproduct, maar je kan ze gewoon gepeld en al kopen – bij de visboer, op de markt of bij groothandels heb je de grootste kans op succes. Ik geloof dat ik zo’n €4,50 betaalde voor een zak van een kilo. Na de garnalenbouillon heb je dus genoeg kopjes over om bijvoorbeeld ook deze bisque te maken (tip!). De garnalenkopjes geven de bouillon heel veel smaak, hiermee maak je echt het verschil. Heeft deze enthousiaste pitch geen indruk gemaakt? Gebruik dan gewoon kant en klare visbouillon. Dat scheelt tijd, maar eh, op eigen risico hè ;)

Meer met garnalen

• Gevulde truffeleieren met Hollandse garnaaltjes
• Tijgergarnalen van de barbecue met peterselieboter
• Ginisang munggo (Filipijnse soep met mungbonen en garnalen)

Dit heb je nodig voor deze Hollandse garnalenkroketjes / zo’n 12 tot 15 stuks

Voor de garnalenbouillon 

• 350 gr garnalenkopjes – of ‘garnalendoppen’, verkrijgbaar bij de visboer, markt of groothandel
• 1 sjalot
• 10 gram roomboter
• 300 gram water
• Geen zin om zelf aan de slag te gaan met bouillon? (Wel doen hoor!). Gebruik dan 250 gr kant en klare visbouillon.

Roux

• 80 gram roomboter
• 100 gram bloem
• 250 gram melk
• 250 gram garnalenbouillon (uit het recept hierboven)

Verder

• 300 gr Hollandse garnalen – gepeld 
• 3 blaadjes gelatine 
• 50 gram slagroom
• snufje cayennepeper
• 2 el fijngehakte peterselie + extra als garnering 
• paneermeel 
• 3 eieren
• 1 flinke el bloem
• zonnebloemolie om te frituren

 

Zo maak je het

Snipper de sjalot en fruit hem in een beetje boter. Roer de garnalenkopjes erdoor en schenk er 350 gram water bij. Breng aan de kook, zet daarna het vuur uit en laat volledig afkoelen. Giet de garnalenbouillon vervolgens door een zeef en vang het vocht op. Er is nu zo’n 250 gram bouillon over. De kopjes gooi je weg.

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat het bruin wordt. Roer de bloem erdoor met een garde. Laat 1 tot 2 minuten doorgaren tot de massa loskomt van de pan. Giet beetje bij beetje de bouillon en de melk bij de roux. Voeg steeds wat toe als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf goed roeren.

Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Week de blaadjes gelatine een paar minuten in water, knijp ze uit en roer ze door de ragout.

Roer vervolgens de room door de ragout en breng op smaak met peper, zout en cayennepeper. Roer daarna ook de garnalen en de gehakte peterselie erdoor. Schep de garnalenragout in een ovenschaal, dek af met plastic folie en laat dit een nacht afgedekt in de koelkast staan. Hierdoor is de ragout straks perfect om kroketjes van te rollen! 

Schep met een ijsbolletjestang (of lepel) kleine bolletjes ragout en rol deze met de hand door het paneermeel tot een kroketje. Zorg dat alle kroketjes goed bedekt zijn. Klop de eieren los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketjes door het eimengsel en daarna nog een keer door het paneermeel. 

Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Zorg dat de olie niet te heet is! Anders barsten de kroketjes open. 

Serveer de kroketjes met citroenmayonaise en met verse peterselie on top. 

Tip: je kunt de ongebakken kroketjes twee maanden bewaren in de vriezer. Frituur de bevroren kroketjes dan 4 tot 5 minuten, in plaats van 3 minuten. 

Zien hoe ik deze garnalen kroketjes maak? Check dan deze reel op Instagram!