Deze cashew karamel koeken zijn heerlijk chewy en zitten vol goede havermout vezels en goede vetten uit cashewnoten. En ze zijn vegan! Voor iedereen die voor het eerst op mijn blog is: nee ik eet niet 100% veganistisch, maar ik vind het wél heel erg leuk om te experimenteren met vegan recepten. Dit recept is een variatie op een recept David en Luise van Green Kitchen Stories. Ik volg deze twee al jaren en ze schrijven echt ónwijs mooie kookboeken. Aanradertje voor op je kookboekenplank. Anyhow, vegan koekjes dus! Met een heerlijk karamelachtig smaakje van een flinke portie kokossiroop. Je kunt dit ook vervangen door ahornsiroop, ook lekker!

 

Dit heb je nodig voor deze vegan cashew karamel koeken / 20 stuks

• 250 gr havermeel – maal hiervoor havermout fijn tot meel in je keukenmachine
• 100 gr boekweitmeel
• 250 gr cashewpasta – of pindakaas
• 120 ml kokossiroop – of ahornsiroop
• 90 gr tahin
• 90 ml olijfolie
• 100 gr mango – diepvries
• 1 tl baking soda
• 1/2 tl vanille extract

 

Zo maak je het

Verwarm je oven voor op 180 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Vermaal de havermout fijn tot meel. Meng dit in een grote kom met de boekweitmeel, baking soda en een flinke snuf zeezout.

Snijd de mango in hele kleine blokjes.

Zet een klein pannetje op het vuur. Verhit hierin de cashewpasta, kokossiroop, tahin, olijfolie en vanille extract. Meng alles goed door elkaar. Schenk het mengsel bij het meel en schep door elkaar tot je een mooi deeg hebt. Snijd de mango klein en meng dit ook door het beslag.

Draai nu 18 tot 20 balletjes van het deeg en leg die met wat tussenruimte op de bakplaat. Druk de balletjes met een vork plat tot koekjes. Schuif de plaat voor 12 minuten in de oven. Niet te lang anders worden ze te droog.

Laat de koekjes afkoelen op een rooster en genieten maar! Bewaar de koekjes maximaal anderhalve week in een afgesloten trommel. Als ze dat redden.