Dit is misschien wel een van mijn favoriete lunchgerechten. Ik kan je verklappen dat ik deze caprese salade met kikkererwten op dit moment zelfs aan het eten ben terwijl ik deze blog typ. Ik snap niet dat ik niet eerder op deze killercombinatie ben gekomen. Pesto en kikkererwten, YUM! Daarbij komt ook nog eens dat je hem binnen twee minuten op tafel hebt staan en hem de avond van te voren klaar kunt maken. Zo trekt de pesto lekker in de erwten en mozzarella.

Tip: door de salade in een goed afsluitbare bak te bewaren kun je hem makkelijk meenemen voor onderweg.

 

Dit heb je nodig voor 2 personen

• 700 gram kikkererwten (de kant en klare variant)
• 2 bollen mozzarella
• stuk of 10 cherry tomaatjes
• 4 el groene pesto – bijvoorbeeld mijn home made pesto van boerenkool
• 1 handje verse peterselie, grof gehakt
• Snuf zout

 

 

 

Zo maak je het

Snijd de cherry tomaatjes in parten en de mozzarella in grove stukken.

Meng in een grote kom alle ingrediënten door elkaar. Breng op smaak met een snuf zout. Eet je de salade thuis en wil je hem mooi voorschotelen? Maak de borden dan net op zoals op de foto met een dot pesto in het midden.

 

 

 

Kikkererwten zitten bomvol vezels. Door deze vezels heb je snel een verzadigd gevoel en veel minder snel honger dan wanneer je een boterham eet. Deze erwten zijn daardoor perfect als lunch!